遂昌十一碗——乡土之味最是长情，溪流山野皆藏美食-58旅伴网

这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
——舌尖上的中国

百县简介——遂昌

在瓯江源头的一处天然秘境，溪流纵横，森林覆盖。这里是遂昌，拥有着华东地区几近唯一的原始森林——九龙山国家级自然保护区。“人在山阴道上行，春云处处生。”山清水秀的遂昌，也拥有着深厚的历史底蕴。好川文化、汤显祖文化、红色文化、民宿文化争奇斗艳。在这样静谧、美丽的地方又会诞生出怎样的美食呢？ by 习小远的视界 by 习小远的视界

遂昌十一碗

【第一碗】三层楼火锅

美食关键词：风炉 / 年味 / 肉香四溢美食故事：
民国初年，遂昌保仁乡一带有个雷老汉，他只有一个女儿，生活十分艰苦，女儿20多岁时才好不容易招了个女婿入赘。第一年过年，女婿想吃猪肉。可雷老汉只能买得起一块小小的肉，根本不够烧一盘的。老伴和女儿一起商量将萝卜和肉一起放在锅里炖透，这样萝卜就充满了肉香，再将肉捞出来切成片炒，将豆腐煎得两面金黄。最后把它们上锅，最下面垫一层萝卜，中间铺一层煎豆腐，上面铺一层薄薄的炒肉，看去就像是一大锅肉。女婿看了眉开眼笑，将这一锅放在风炉上边吃边炖，虽然只有上面一层肉，但肉汁流到下面的豆腐和萝卜上，萝卜和豆腐也有了肉香，因风炉将菜炖的热气腾腾，女婿竟分不出是肉还是萝卜豆腐。这一年年夜饭虽然只有这一锅菜却也吃的热热闹闹，一家人都开开心心的。因这锅菜有三层，白底萝卜，中间金黄豆腐，最上面是红色炒肉，就像是一座三层楼房，故起名为三层楼火锅。后来，女儿女婿外出打工挣了钱，日子过得红红火火，过年吃的越来越丰盛但每年过年还是要吃这三层楼火锅。周边村民也学着烧这菜，至今还保留着子女过年回家吃三层楼火锅的习俗。美食做法：
用猪肉汤煨透的萝卜垫底，铺上金黄的煎豆腐，最上面就是那香到骨子里的红烧肉了。叠好三层慢慢用炭火温着，萝卜豆腐肉各自独有的食味交融在一起，越到后来味道越醇正。

【第二碗】焦滩鱼头锅

美食关键词：鱼头肥美 / 乡土原味 / 炭火慢煨美食故事：曾经的焦滩是乌溪江畔重要的水运码头，古代通衢的必经之路，船只南来北往，水产交易络绎不绝，以前乡下人喜欢吃肉多的鱼身而不爱吃鱼头，鲢鱼头大身小，鱼头经常卖不出去而被丢弃。老肖鱼头馆的老板肖立雄原来是开小吃店的，鱼贩经常让他帮忙烧制鱼头。经反复尝试，味道也就越来越好，发现先将鱼头煎至两边金黄，为消除腥气放入紫苏、生姜等跟水一块熬煮，搭配农家豆腐，黄瓜，竟然比鱼身要好吃。路过的人闻到香味都来询问做法，渐渐的周边村民争相效仿，想不到的是小小的鱼头现在竟然做出了大名堂，给焦滩这方土地带来了无尽的财富，最终从原来的两三家发展到现在的焦滩鱼头一条街。美食做法：用菜籽油文火将鱼头煎至外焦里嫩，然后放入乡下自制的豆腐和土生土长的黄瓜，再放在炭火的炉子上加热、保温。鱼头的汤汁较浓，口感微辣却又不失乌溪江里生态鲢鱼的鲜美。

【第三碗】高山黄牛萝卜丝锅

美食关键词：甘甜 / 鲜香 / 肉质滑嫩美食故事：传说，遂昌黄沙腰叶老汉养了一头老黄牛，平时叶老汉靠用老黄牛为地主耕地为生，老汉很爱惜老黄牛。这一年大旱，地都开裂了，根本种不了庄稼。地主心生歹意，想偷偷将老汉的老黄牛宰杀吃掉。夜里老汉梦到老黄牛和自己说，地主就要将它吃掉了，但是它的肉又柴又硬，地主吃过后肯定会丢弃。它让老汉将它的肉捡回，将它的肉裹上番薯粉就能变得又软又嫩。第二天，老黄牛已经被地主连夜宰杀并烧吃了，但因为根本咬不动。地主将剩余的牛肉扔到了地里，老汉将牛肉捡回按照老黄牛梦里说的方法，用番薯粉调成糊，牛肉放进糊里滚一圈，搭配萝卜丝，辣椒，烧了一大锅分给村里挨饿的村民吃，果然牛肉变得又软又嫩。这个做法流传至今。美食做法：牛肉切成薄片在番薯粉调出的糊糊里滚一圈，在拌有蒜头的山茶籽油里爆上一会加以料酒和老抽就出锅；长在山上晒过太阳浴的水分甜头十足的萝卜刨成丝清清爽爽地炒，再将牛肉回锅和萝卜丝拌匀加水装锅上桌。根据吃辣程度不同调配辣椒的量，也可撒上蒜苗。

【第四碗】梅干菜肉

美食关键词：咸香 / 岁月风味 / 下饭神器美食故事：相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，卢娘子将多余的梅菜晒干，买来猪肉，将猪肉和梅菜用盐一起腌制。过年将梅菜和肉一起炒香味扑鼻，十分受欢迎。美食做法：梅干菜肉制作也很有讲究，一般选用当地无污染白菜(或青菜、介菜)，收后晒成半干洗净，晾去水份后放入缸中踏实加盐腌制半月以上，使菜变成黄色即可，再在阳光下晒干，放在杉木做的大饭蒸里蒸熟，然后再晒干切细即成。肉取三层肉或五花肉在温水中洗一下煮熟，切成半斤或一斤重小块，放在锅中拌入菜干加温炒一下除去水份，摊凉后放入缸中备用，随吃随取，加佐料炒后食用。

【第五碗】遂昌黄米粿

美食关键词：食法多样 / 易保存/ 年味美食故事：相传公元878年秋，黄巢义军南征，途径仙霞岭，大军需要穿越仙霞岭数百里人烟稀少的崇山峻岭、深山密林。黄巢因恐途中无食而愁。一日，黄巢在山中偶遇一樵夫，见其口粮甚怪，乃问之。樵夫答之：“因我每次出来砍柴都在山中数日，娘恐我饿，乃制米粿当路中餐。因米粿加一灌木灰水而制成，可增其香味还能助消化，可保鲜数十日而不坏。”黄巢闻之，大喜，曰：“真乃天助我也。”下令动员边区民众制米粿以供大军过山之用。因黄巢大军深得民心，故民众都积极响应而制米粿以助义军。此后，米粿因被义军征用而闻名，民众亦因为纪念黄巢义军而把此米粿更名为黄粿。过去粮食紧缺，传说能吃上黄米粿表示本年的丰收，预示着来年的希望。在遂昌，每逢传统节日、家庭喜庆或贵宾到来，黄米粿都是不可缺少的食品。美食做法：它的传统制作方法非常独特，取山中一种独特灌木烧成灰，沥其汁，以该汁浸泡优质粳米至米色橙黄，浸泡后的粳米装入饭甑蒸熟，然后倒入石臼中，用杵槌用力杵打，杵槌要用光滑的木杵，粳米饭粒便粘不住木杵，直到饭粒全部融合，像棉团状，趁热将其揉压成圆条状，然后分切小块，做成后可存放好几个月。

【第六碗】黑米饭

美食关键词：孝心美食美食故事：相传，古时候有一位叫石驮的母亲含冤入狱。古时，坐牢的人要家里给送饭，否则会饿毙身亡。石驮一日三餐把米饭用油盐炒得香喷喷，送到大牢里给母亲过活。牢卒们一见到亮油油、香喷喷的大米饭，馋得口水直流，石驮送去的炒饭都被牢卒扣除，吃到自己的肚子里，所剩无几给母亲。石驮为了让挨饿的母亲吃上饱饭，百思不得其法。有一天，石驮不经意地在山上随手摘下身边矮树上的叶子，放入嘴中无聊地咀嚼，发现这种树叶香润可口，叶汁乌黑。石驮心想如果用这种树叶汁浸米，蒸煮成乌黑的米饭，就不会遭牢卒抢吃。牢卒们一见到“黑米饭”，都以为是一盘烂饭，捂着鼻子不再争抢。石驮的母亲总算吃上了饱饭，后来石驮为母亲洗脱了冤屈，带着母亲回了家乡。为了褒扬石驮的孝心，遂昌人在每年四月初八这天吃黑米饭纪念石驮这位孝子。美食做法：将“乌饭芦”叶捣碎，浸水取汁，将粳米或糯米放入乌水汁中浸泡后，捞出蒸煮成黑米饭

【第七碗】遂昌长情粽

美食关键词：情谊美食 / 肉粽糯香美食故事：古时，遂昌年轻男女新婚后，新女婿要挑选端午前一个吉日将准备好的礼物送给岳父岳母。结婚第二年的端午，被称为“大端午”，男方家要备齐厚礼送给女方父母及亲戚，为了表示尊重和诚意，遂昌人特意将粽子做的细细长长，长粽又名“长情粽”，寓意久久长情、越长情越重。此外，小孩过周岁，外婆也要包长粽，祝愿孩子长命百岁，健康快乐。美食做法：制作前，要准备好灰汁水浸泡成黄色的糯米、土猪肉和梅干菜等食材，制作时，须将两张箬叶平铺在手中，用一勺糯米垫底，放上两块土猪肉和少许梅干菜，再用一勺糯米盖住馅料，如此反复，最后用龙须草扎紧箬叶，一个遂昌长棕才算制作完成。做好的长粽，用锅煮两个小时就可出锅了。

【第八碗】合汤

美食关键词：农家汤羹 / 淳朴味道美食故事：王村口水运发达，没公路前，曾遂昌西部山区通往衢州乃至杭州的必经之路，旧时被称为“小上海”。村民为了生计，将山上的树木砍下，趁端午时节发大水，将木头运到衢县贩卖以换取一些生活物资。因为水流湍急，十分危险，都是家中壮丁外出运送木头，家人为了让壮丁吃饱饭，都将家中最好的食材拿出来，放在一起炖，最后加入山粉调成汤羹，装在一个瓦罐里，热一下，可以拌饭吃，也可以蘸馒头或者饼来吃，既是菜也是汤。村民取名为合汤，寓意大家齐心合力，一起平安将木头运送出去。后来，村里只要有喜事都少不了这碗合汤。美食做法：将猪肉、腊肉、猪肠、明脯、鸡蛋、青菜、土豆、萝卜、香菇、青菜等时令蔬菜放在一起烧汤，最后加入番薯粉调成汤羹即可。

【第九碗】汤公脆皮鸡

美食关键词：外皮酥脆 / 肉质鲜嫩美食故事：话说汤公任遂昌“仙令“期间，勤政爱民，喜在政务余暇之时携友游山玩水，吟赋咏歌。这日，与屠隆等挚友寻幽探胜之时忽逢大雨倾盆，忙至一邻近农家避雨。其时已近午时，农夫见家中实无待客之物，惟有家鸡在檐下避雨，遂捉其宰杀，款待汤公。说来也巧，那日农家所存柴火仅够烧水拔毛之用，正值为难之际，蓦地瞥见烤暖的炭火，遂灵机一动，将鸡整只扒开，涂抹调味，置炭火上烤，不久，香气四溢鸡皮金黄橙亮，令人馋涎欲滴，汤公尝后，赞不绝口。农夫为纪念这个特别的日子，遂将其名为”汤公脆皮鸡＂，并代代相传。美食做法：将宰杀干净的鸡整只放在案板上拍平，涂抹上盐、料酒等调味料，置于炭火上烤至鸡皮金黄发亮，取下切片装盘即可。

【第十碗】白马玉笋

美食关键词：鲜嫩脆爽 / 老少皆宜美食故事：传说，从前有个大财主请了风水先生，带了一帮人想找风水宝地。一帮人千里迢迢寻到白马山大平田，果真找到一块好地。风水先生用一根竹竿倒插在这块地上，作为标记。过了段时间，风水先生再带人来到白马山，大平田到处都长满了竹子，竹枝都是朝下挂的。一行人再也找不到那块地了。白马山的笋质自鲜嫩，像观音玉指，又称为“白马玉笋”。美食做法：把脆笋泡水后，备用；辣椒末备用。取一锅水煮沸后，放入脆笋汆烫后并沥干水分，备用。另起一锅，放入2大匙油烧热后，将蒜末、辣椒末放入一起爆香，再放入肉片一起拌炒。再入脆笋、盐、糖一起炒香入味后加入香油辣油再拌炒一下。

【第十一碗】歇力茶猪脚

美食关键词：肉质Q弹 / 唇齿留香美食故事：遂昌地处山区湿气重，到了梅雨季节，农民下地干活因湿气入侵手脚容易长水泡。当时的遂昌县令汤显祖知识渊博，一次下乡劝农时，便写下了这道歇力茶药膳，让农民食用，便可强身健体，去除湿气。
歇力茶这道药膳就是配些金银花、夏枯草、棉茵陈等草药，拿干净纱布包好吊在锅盖上，锅里焖着是猪脚，在柴火灶上用糠皮、谷壳、锯末等在灶膛慢燃，幽幽地拢了小火，锅盖一焖，就出门干活。美食做法：将歇力茶放入锅中煎熬制成汤汁备用，再将洗净猪脚切块用温汤过水，放进歇力茶汤汁中加适量米酒及盐、味精等调料炖熟即可。